Oxidacao lipidica em frutos do mar Paperback / softback
by Sajid Maqsood
Paperback / softback
Description
A oxidacao lipidica e um dos principais problemas associados a perda de qualidade dos frutos do mar.
Na industria de frutos do mar, a oxidacao de lipidios e um problema serio, nao so porque produz odores e sabores rancosos, diminui a vida util e altera a textura e aparencia dos alimentos, mas tambem porque pode diminuir a qualidade nutricional e a seguranca dos frutos do mar.
E o processo pelo qual o oxigenio reage com os lipidios insaturados presentes nos alimentos.
Na presenca de um iniciador, os acidos graxos poliinsaturados podem se tornar oxidados e formar radicais alquil.
Quando expostos ao oxigenio, os radicais alquil rapidamente formam radicais peroxil e esses radicais podem reagir com mais lipidios para produzir hidroperoxidos.
A medida que um hidroperoxido lipidico se decompoe, forma varios compostos volateis, como hexanal e propanal, que afetam a qualidade sensorial dos alimentos.
A oxidacao de lipidios em frutos do mar pode ser mediada por enzimas como lipoxigenase, cicloxigenase e proteina heme como hemoglobina e mioglobina.
A oxidacao de lipideos e acentuada no periodo imediatamente pos-abate, durante o manuseio, processamento, armazenamento e cozimento.
Este processo leva a descoloracao, desenvolvimento de odor estranho e sabor estranho.
Information
-
Out of stock
- Format:Paperback / softback
- Pages:88 pages
- Publisher:Edicoes Nosso Conhecimento
- Publication Date:24/09/2021
- Category:
- ISBN:9786203110869
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- Format:Paperback / softback
- Pages:88 pages
- Publisher:Edicoes Nosso Conhecimento
- Publication Date:24/09/2021
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